【材料】(4人分)
牛ももかたまり肉（厚みが4～5cmくらいのもの） 約500g
オリーブ油 小さじ1
赤ワインまたは酒 大さじ4
(A)
塩 小さじ1
粗挽きこしょう 小さじ1/4
●玉ねぎソース
玉ねぎ（薄切り） 1個（200g）
(B)
醤油 大さじ5
砂糖 大さじ3
オリーブ油 大さじ1
おろしにんにく 小さじ1/2
顆粒昆布だしの素 小さじ1/4
粗挽きこしょう 少々
●わさびマヨネーズソース
(C)
マヨネーズ 大さじ4
粉チーズ 小さじ2
わさび 大さじ1
水 大さじ1
おろしにんにく 小さじ1
【作り方】
【1】お肉を常温に置く。牛肉を焼く3～6時間前に冷蔵庫から出して完全に冷たさがなくなるまで常温に置く。
【2】肉を焼く。【1】に（A）をもみ込み、26㎝のフライパンにオリーブ油を入れて強火で熱し、肉を入れて、中火で全面3分ほど、焼き色がつくまで焼く。焦げそうになったら火を弱める。酒を入れて蒸気のもれない蓋をして、弱火で7分ほど蒸し焼く。蓋をあけ、肉の中心部にフォークを刺して10秒ほど待ち、抜いたらすぐに下唇にフォークの先をあててみてほんのり温かい温度になり、指で触ってみて肉にパンっとした張りが出ていたら、30㎝の長さに切ったアルミホイルに肉だけのせてぴったりと包み、常温で1時間休ませて余熱で火を通す。
【3】玉ねぎソースとわさびマヨネーズソースを作る。耐熱ボウルに玉ねぎを入れて、ラップをして電子レンジ600wで3分加熱し、（B）を加えて常温で冷ましておく。（C）をココットに合わせてわさびマヨネーズソースを作る。
【4】盛り付ける。器にグリーンリーフをのせ、その上に温かいご飯を器に盛る。【2】の牛肉をアルミから外し、1mm厚の薄切りにし、肉を円形に1cmほど重ねながらのせていく。真ん中に卵黄をのせ、【3】の玉ねぎソースを全体にかけ、ブラックペッパーをふってできあがり。お好みで【3】のわさびマヨネーズソースをかけて食べる。
【ポイント】
・ お肉を戻す時は、触ってみて完全に冷たさがなくなるまで常温に戻してください。お肉が冷た過ぎると、中心まで火が通りません。
・ 牛肉が6㎝厚のお肉の場合はプラス1分、7㎝厚のものはプラス2分、1㎝につき1分ほど蒸し時間を追加するとちょうどよく火が通ります。蒸し上がり後、フォークを刺して冷たいと感じた場合や、触ってみてハリがなくブヨブヨとしている場合はまだ生の状態なので、1分ずつ追加で蒸して様子をみてください。
・ ソースは、熱々の玉ねぎと調味料を混ぜて冷ますことで、玉ねぎにしっかり味がしみ込み絶品の美味しいソースになります。
・ マヨネーズにレモン汁、わさび、粉チーズを入れると、ホースラディッシュ風のソースになります。残ったらサラダにかけてドレッシングで使ってください。
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